Orgullo valenciano: una semilla de arroz de 132 años deleita paladares en España y el resto del mundo

El municipio de Sueca cuenta con el banco de semillas más grande de la región de Valencia. Allí se almacenan una amplia variedad de semillas de arroz y algunas de ellas son muy antiguas, como el bombón, cuyo primer registro de entrada al país data desde el año 1932.

Vicent Dominguis, empresario e ingeniero agrícola, afirma que esta variedad es propia de Pego, un municipio de la Marina Alta en Alicante que dejó de producir el arroz bombón debido a que, como no cuenta con grandes parcelas, no pudo llevar a cabo su mecanización, es decir, su cultivo, cosecha y procesamiento.

«La variedad bombón era una variedad que cultivaron mis abuelos, y yo a través de mi padre escuché que era una variedad de calidad de aquí de la zona», señaló el empresario, quien recordó que, como alternativa, su familia empezó a cultivar la variedad conocida como bomba ya que se comercializaba mejor en el mercado.

La idea de crear un proyecto para recuperar esta variedad de arroz nació cuando la empresa de Vicent, Pego Natura, se puso en contacto con la asociación ASAJA de Alicante, que a su vez presento el proyecto ante la Diputación. «Entre los tres pudimos hacer el proyecto de recuperarla, [la variante bombón] y me quedé contento porque al final todo vale dinero».

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Según Dominguis, en aquel banco de semillas en Sueca se cultiva un metro por un metro de cada variedad y de esa manera logran conservarlas. Allí se depositaron las semillas del bombón para su preservación, dado que son una especie de calidad que se adapta mucho a la gastronomía valenciana.

«Es un grano que cuando se cocina se queda firme, no se abre, absorbe muy bien los sabores. ¿Qué problema tiene? Pues que no es muy productivo. Entonces el precio es un poco más elevado, pero está muy bien».

Al igual que la variedad bomba, el bombón una vez que se cultiva mantiene su firmeza, es diferente de otras variedades con las que hay que tener un mayor cuidado a la hora de cocinarlas, teniendo en cuenta que según el tiempo de cocción, el grano se abre y se queda pastoso.

Dominguis dice que a los valencianos no les gusta que el arroz quede aglutinado como en Japón, que les gusta comer los arroces con palillos. Añade que en la cocina valenciana se suele preparar caldo con trocitos de carne, trocitos de pescado y verdura. «Es la típica gastronomía de aquí y nos gusta que el arroz se quede suelto».

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«Para que tengas una idea, en Italia, pues las variedades similares al bomba o al bombón serían el carnaroli, el arbori, el vialone nano también tienen esas cualidades, ¿no?, son variedades poco productivas, pero que mantienen el grano firme. Para ellos es el sumum para el risotto, para nosotros es para las paellas o para los arroces, que en definitiva es un poco similar. Es un arroz con un caldo, ellos ponen más mantequilla, nosotros más de [aceite de] oliva», agrega.

Entre las nuevas variedades y las variedades más antiguas, afirma que no hay competencia, ya que las nuevas tienen un proceso de investigación paralelo, pero sí asegura que en general lo que se busca es tener variedades con un coste de producción más bajo, pero también más productivas y resistentes a enfermedades.

Sin embargo, una variedad única, autóctona y de calidad para la región, según Dominguis, le da un plus de diferenciación, debido a su calidad, reconocimiento y además porque tiene más de 100 años de historia.

Para el ingeniero agrícola, las variedades no duran 20 ni 30 años. «Algunas duran más como el bomba o en este caso el bombón, porque lo hemos recuperado».

Europa restringe mucho el uso de fitosanitarios, lo cual deja a la variedad del bombón en una situación vulnerable, pero esto no pasa con otras especies que se han vuelto más resistentes a las enfermedades como el albufera, declaró.

Según la normativa europea, cada uno de los Estados miembros debe adoptar políticas para limitar y controlar el uso de fitosanitarios, mediante las cuales a su vez se restringe la comercialización de estos productos, esto implica que el uso de productos fitosanitarios está restringido a aquellos cuyas sustancias activas han sido aprobadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Además dentro del llamado Pacto Verde, la Unión Europea ha trabajado en una promoción activa de formas alternativas para llevar a cabo la mecanización de las cosechas y establecer el tratamiento de las plagas y las enfermedades. 

«Europa solo permite el uso de determinados fitosanitarios autorizados para ese fin. Si cuentas con una variedad resistente a una enfermedad, no es necesario aplicar ningún fitosanitario contra ella. De ese modo, resulta mejor y más saludable para ti, para quien consume el producto y para el medio ambiente, porque se evita aplicar fitosanitarios en el campo», agrega.

Explica que las regulaciones en el uso de fitosanitarios, por ejemplo, ha llevado a que variedades como el arroz bomba puedan ser tratados y cultivados en otros países con fitosanitarios que no están permitidos en Europa y luego se puedan comercializar dentro de Europa. «Es algo un poco injusto para nosotros, claro», dijo.

Para Dominguis, lo que sí se puede hacer es promocionar el trabajo que hacen impulsando sus productos, como lo son las denominaciones de origen, como las que se cultivan en los humedales del Parque natural la Albufera.

Afirma que no solo en España sino que en todo el mundo las personas están buscando productos saludables y cada vez más sanos y se preguntan por la calidad de sus alimentos.

«Hay que apostar por claro, si a la gente la acostumbras a consumir productos de zona con su sello de garantía de origen, yo pienso que eso sería lo mejor para todos, porque nosotros cuidamos del paisaje, la gente sabe lo que come, siempre come el mismo producto, la misma variedad», agregó.

La producción de estas variedades junto a los controles, sus orígenes, el sello de calidad, la baja producción, implica entonces un precio al consumidor más alto, y para Dominguis es necesario concienciar a la gente de que vale la pena invertir en este tipo de productos que a la vez repercuten en su bienestar.

En cuanto a la cosecha, el ingeniero agrícola explicó que en el valle de Pego llueve con mucha frecuencia y que esas condiciones de pluviometría alta —800-900 litros por metro cuadrado al año— hacen que se filtre el agua en las montañas de carbonato cálcico y se formen dos acuíferos importantes que se descargan finalmente en el marjal de Pego-Oliva.

El valle de Pego también es conocido por sus plantaciones de naranjas y aguacates, dos frutos que requieren de grandes cantidades de agua para su cultivo, cantidades que las aportan dos pozos que recogen el agua del acuífero.

Dominguis lamenta que el año pasado la temporada de cosecha fuera mala debido a las condiciones de sequía y tuvieron que imponer restricciones, no obstante dice que este año ha ido mucho mejor por la cantidad de lluvia. «Los ríos están bien, la calidad hídrica del marjal está bien, entonces está todo un poco más tranquilo».

Respecto al interés que pueden tener las nuevas generaciones de agricultores en la preservación de las semillas autóctonas, sostiene que

El trabajo de Dominguis es un ejemplo para las nuevas generaciones de agricultores. Puede que muchos de ellos sigan sus pasos motivados por la belleza de esta labor, tal y como expone el ingeniero cuando habla de que es muy bonito tener una variedad de calidad que represente a tu zona, cuyo cultivo ha ayudado económicamente a muchos y ha estado en los platos de cocineros de alta gama y de amas de casa. Asegura que es un elemento diferenciador.

Dice que todas las variedades locales que los agricultores eligen fueron seleccionadas por un motivo, por algún factor que el agricultor vio que era interesante y por lo que decidió que la planta merecía ser reproducida, replicada y cultivada.

En el banco de semillas de Sueca, se hacen hibridaciones. Para ello, utilizan el polen y el estigma de la planta con el fin de conseguir, de manera artificial, las diferentes características genéticas para obtener una nueva variedad, la cual se puede replicar todos los años porque se autofecunda. 

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) el arroz es una especie autofecundada que para el desarrollo de su hibridación, requiere un sistema efectivo de macho-esterilidad que permita la producción de esas semillas híbridas en mucha cantidad.

«Antes, por ejemplo, el bombón fue una hibridación o mutación natural que un agricultor observó y reprodujo. Ahora, son hibridaciones artificiales, que al final es lo mismo, pero es artificial, que un investigador cruza dos variedades para sacar otra nueva variedad con las características que el mercado pide», aclaró Dominguis.

«En el arroz tú híbridas y sacas otra variedad y esa siempre replica las mismas características», agregó.

Dominguis dice que si un agricultor planta de un lado una especie de arroz y del otro lado otra, no tienen por qué nacer nuevas hibridaciones, sin embargo puede llegar a suceder, en un porcentaje muy bajo puede suceder.

En un momento el agricultor puede observar una planta con características diferentes o factores llamativos, entonces guarda la semilla y la replica el año siguiente, así nacen nuevas variedades de arroz. De esa manera se hacía antiguamente. Hoy en día las hibridaciones se llevan a cabo en centros de investigación públicos o en empresas privadas.