La aparición de los alimentos procesados a escala industrial constituye, a mi juicio, un acontecimiento tan decisivo en la historia de nuestra alimentación como la revolución agrícola en Oriente Medio, iniciada hace unos 10 000 años. En el marco de aquella transformación, la población abandonó el estilo de vida nómada de cazadores-recolectores, se asentó y pasó a subsistir principalmente de cereales cultivados y de productos procedentes de diversos animales de granja.
Sin duda, la aceptación generalizada de los alimentos procesados industrialmente ha transformado la salud humana y la organización social de maneras inimaginables. Sin embargo, ya existían señales preocupantes: era previsible que nuestra salud se deteriorara a medida que consumiéramos cada vez más productos de este tipo. Pero esas advertencias se ignoraron.
Un dentista observa «degeneración física»
Ya en la década de 1930, el doctor Weston Price, dentista y antropólogo pionero, advirtió que los primeros alimentos procesados dejaban tras de sí un rastro de destrucción. Entre ellos se incluían conservas, jarabe de azúcar y productos de trigo refinado.
Price se refirió entonces a este fenómeno como «degeneración física». Lo observó en sus pacientes de Cleveland, en el estado de Ohio, especialmente en niños. Sus dientes estaban plagados de caries y sus arcos dentales presentaban malformaciones. Además, las mejillas y las fosas nasales de los menores eran estrechas, lo que los hacía más propensos a enfermedades respiratorias y otras afecciones. Asimismo, sufrían trastornos del comportamiento que eran prácticamente desconocidos apenas una década antes.
En sus viajes por todo el mundo junto a su esposa, Price encontró lo que denominó «salud perfecta» en pequeñas comunidades que aún consumían alimentos tradicionales. Sus dietas se basaban en alimentos integrales y en productos animales ricos en nutrientes, como lácteos, mariscos y vísceras. No importaba si se trataba de pequeños agricultores en las colinas escocesas o de buscadores de perlas en el Pacífico Sur: mientras se alimentaban como sus antepasados, eran vitales, robustos, felices y prácticamente inmunes a las enfermedades; sencillamente maravillosos.
Sin embargo, a medida que los alimentos industriales de producción masiva dominaron el mercado y fueron desplazando las dietas tradicionales, aparecieron la degeneración física y los mismos síntomas desagradables que Price había observado en sus pacientes de Cleveland. Aquello marcó el inicio de los efectos de los alimentos procesados modernos en la primera generación.
Alimentos sin nutrientes
A lo largo de las décadas, estos productos se han perfeccionado y modificado hasta el punto de que incluso podría hablarse de «mutaciones». Se han convertido en lo que los investigadores y expertos en nutrición denominan hoy «alimentos ultraprocesados».
Mediante nuevos métodos, tecnologías, aditivos, ingredientes, formatos de envasado y estrategias de publicidad, se ha producido y comercializado una amplia gama de productos que tienen poco en común con lo que consumían nuestros antepasados. Algunos científicos de los alimentos incluso sugieren que los ultraprocesados ya no deberían considerarse alimentos. Argumentan que son «sustancias similares a los alimentos» que simplemente cumplen ciertos criterios, como proporcionar energía. Sin embargo, tras un análisis más detallado, apenas aportan nutrientes.
El paso de los alimentos procesados a los ultraprocesados ha provocado un aumento sin precedentes de las enfermedades crónicas en los países industrializados. Entre ellas figuran la obesidad, la diabetes, el cáncer y trastornos neurológicos y del comportamiento como el autismo y el trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH). La investigación científica empieza a mostrar que el consumo de estas sustancias se asocia con determinados cambios físicos que incluso pueden generar adicción. En particular, las alteraciones en la estructura cerebral pueden dificultar o incluso imposibilitar tanto contener el deseo de consumir alimentos ultraprocesados como dejar de hacerlo.
Los hábitos de la infancia alimentan la conducta adictiva
Un nuevo estudio aporta datos sobre cómo puede cambiar nuestro cerebro, así como sobre el momento y las causas de esos cambios. El informe de investigación, titulado «Adicción a los alimentos ultraprocesados en una muestra representativa a nivel nacional de adultos mayores en EE. UU.», publicado el 29 de septiembre de 2025 en la revista científica Addiction, analizó los hábitos alimentarios de más de 2000 personas de entre 50 y 80 años en Estados Unidos. Los investigadores se centraron principalmente en determinar si presentaban conductas adictivas.
El estudio reveló que la adicción a la comida en este grupo de edad era un 12,4 % más frecuente que la adicción al alcohol y al tabaco. Sin embargo, el hallazgo más significativo fue otro: la tasa de dependencia alimentaria era considerablemente mayor entre quienes fueron niños y adolescentes en la década de 1980, justo cuando la transición a los alimentos ultraprocesados entraba en su fase crucial. En particular, las mujeres que ahora tienen más de cincuenta o sesenta años presentaban la tasa más alta, un 21 %. En otras palabras, algo más de una de cada cinco mostraba comportamientos alimentarios compulsivos. En cambio, los adultos que ya eran mayores de edad en aquella época registraban tasas más bajas de patrones adictivos.
Los investigadores concluyen: «Las personas que hoy son adultas mayores se encontraban en una fase de desarrollo sensible en las décadas de 1970 y 1980, precisamente cuando los fabricantes de alimentos, junto con las tabacaleras, dominaban el mercado con alimentos ultraprocesados y adictivos».
Estrategias de las compañías tabacaleras
Estudios recientes, publicados por el diario The Washington Post y otros medios, han mostrado cómo las compañías tabacaleras incursionaron en el mercado de alimentos procesados en la década de 1980. Desarrollaron productos nuevos y más adictivos y emplearon sofisticadas estrategias de marketing para hacerlos más atractivos para los consumidores, especialmente para el público infantil.
Un estudio publicado en septiembre de 2023 [1] reveló que los productos alimentarios de marcas propiedad de compañías tabacaleras tenían un 29 % más de probabilidades de contener niveles elevados de grasa y sodio que los de otras empresas. En el caso de los carbohidratos y el sodio, la probabilidad era incluso un 80 % mayor.
Recurriendo a todos los trucos y recursos imaginables —colores llamativos, sintonías pegadizas para televisión y radio, y personajes publicitarios caricaturescos—, las tabacaleras trataron de llegar a su público objetivo. Buscaban replicar lo que ya había conseguido la publicidad de cigarrillos: una fidelidad duradera de los consumidores, que simplemente no pudieran dejar de comprar sus productos.
Aunque muchas tabacaleras se retiraron de las marcas de alimentos en el año 2000, esta estrategia ha persistido. Su legado es la consolidación de los alimentos ultraprocesados en nuestra dieta. Hoy en día, los niños en Estados Unidos obtienen, en promedio, alrededor del 62 % de sus calorías diarias de este tipo de productos. No es casual que el secretario de Salud de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., haya declarado la guerra a estas sustancias y las haya convertido en uno de los objetivos centrales de su programa «Make America Healthy Again».
Prevención de la adicción
Según este y otros estudios similares, se vislumbran algunas líneas de actuación claras. En primer lugar, el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados suele ir acompañado de adicción. Por lo tanto, el problema tiene menos que ver con la determinación y la fuerza de voluntad que con la influencia del entorno y los hábitos adquiridos. Esto plantea varias preguntas: ¿están los alimentos ultraprocesados sujetos a las mismas normas que otros aditivos? ¿Y no están prácticamente condenadas al fracaso las estrategias para reducir su consumo si se basan únicamente en la fuerza de voluntad individual de los consumidores?
En segundo lugar, uno de los objetivos prioritarios debería ser proteger a la población frente al desarrollo de una adicción a los alimentos ultraprocesados. Esto es especialmente válido para niños y adolescentes, cuyos hábitos alimentarios aún se están formando. Dado que se encuentran en una fase de desarrollo crucial, son particularmente vulnerables y necesitan protección. Si llegan a desarrollar una conducta adictiva, esta podría tener un impacto negativo en el resto de sus vidas.
[1] Estudio «Las compañías tabacaleras estadounidenses difundieron selectivamente alimentos hiperpalatables en el sistema alimentario de EE. UU.: evidencia empírica e implicaciones actuales», del 8 de septiembre de 2023, publicado por la Biblioteca Nacional de Medicina.
Artículo publicado originalmente en The Epoch Times Alemania con el título «Vom Korn zur Chemie – wie Suchtverhalten unsere Essgewohnheiten präge».
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