Simientes infinitas: guardianes en Cantabria de la riqueza genética del tomate que se cultiva en toda España

El tomate es un indiscutible protagonista en la cocina española, y es un alimento de uso versátil en su culinaria. Sirve para preparar numerosos guisos y so fritos, y es un ingrediente indispensable para la elaboración de comidas emblemáticas como la paella, el gazpacho andaluz, los huevos a la flamenca e incluso como un simple acompañante para las ensaladas.

Simientes Infinitas es una asociación que no para de moverse para consolidar el consumo y conocimiento del tomate, dándole una mayor visibilidad dentro de la horticultura de Cantabria y de España. Desde sus inicios en 2020 ha echado raíces para trabajar en la preservación de la diversidad genética de las semillas y dinamizar el medio rural.

Esta asociación sin ánimo de lucro trabaja cada día para impulsar la promoción de ferias agropecuarias y agroalimentarias, y continúa empleando medios para preservar el patrimonio hortícola de Cantabria, apostando por la siembra de productos agrícolas de alta calidad.

La sensibilización medioambiental también se encuentra dentro de los objetivos de la asociación, según Santiago Palazuelos, secretario de Simientes Infinitas. Con el fomento de la siembra tradicional también se busca advertir sobre el peligro que representan para la sostenibilidad y para la biodiversidad, los monocultivos o los monopolios de semillas.

Actualmente, sus miembros directivos y personas asociadas se ocupan en la creación de un proyecto de banco de semillas para Cantabria que ya se ha presentado ante la Consejería del Medio Rural del Gobierno de Cantabria.

Por otro lado, a través del fomento de la educación y participación ciudadana, ofrecen charlas en huertos urbanos, ayuntamientos y asociaciones. También reciben a grupos escolares para explicarles cómo es el trabajo en el invernadero.

Desde hace un mes, la asociación cuenta con una plataforma de comercio electrónico, simientesinfinitas.com, en la que ofertan las semillas de una amplia variedad de tomates, más de 1700 especies.

El último fin de semana de agosto se llevó a cabo la quinta edición del Festival Internacional del Tomate de Cantabria. El sábado 7 de septiembre se realizó el Festival del Tomate de Pamplona y el 21 y 22 de septiembre se llevará a cabo el Festival del Tomate de Piñel de Abajo en Valladolid.

«A lo largo de todo el año acudimos a festivales, encuentros de conservación de la biodiversidad y también en primavera acudimos a mercados agronómicos para distribuir semilla o planta. Y en esta época del año vamos con tomates para contribuir a la mesa de exposición o a los concursos de los tomates. Es decir, que es una labor que ocupa todo el año», explicó Santiago a Epoch Times España.

Cada 15 de mayo la Asociación Simientes Infinitas realiza una repartición de plantas de tomate entre los vecinos y visitantes de Torrelavega. Se reparten 15 000 plantas que son cultivadas en el invernadero. Muchos voluntarios acuden a repartir los plantones.

Los voluntarios y personal que trabaja en la asociación gestiona una colección de tomates antiguos de más de 1700 variedades.

De acuerdo con Santiago, se considera que una variedad es antigua cuando se ha cultivado durante más de 60 años. Estas variedades antiguas se van guardando de generación en generación.

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Los agricultores van renovando las semillas: producen una adaptación de la variedad y la introducen en el entorno por la selección manual, ya que los cultivadores eligen aquellos frutos que más les satisfacen.

Las semillas son una fuente a la cual acudir por sus amplias propiedades, y, para Santiago, son como una biblioteca. Bien sea para la elaboración de un alimento o para la investigación científica, pues cada variedad tiene una resiliencia, una capacidad de adaptarse a nuevos entornos climáticos.

Nos sirven tanto hoy en día como para el futuro.

«Entonces, es importante no perder el patrimonio cultural que tenemos, es decir, el modo de cultivo que va asociado al laboreo tradicional, como también la parte genética, de la que he hablado antes, que es la base de datos que no podemos tirar a la basura, que no podemos perder, porque nos va a ser útil y nos está siendo útil en la actualidad.

Se están reservando las variedades antiguas, se está promocionando el cultivo local, ya sea por parte de aficionados o de pequeños emprendimientos y se está combinando la parte végétal, genética y cultural.

A la infraestructura municipal se están incorporando más zonas verdes urbanas, así que hay un impacto en la soberanía alimentaria, la trazabilidad de los alimentos. También ayuda con la captación de CO2.

Para Santiago, este tipo de iniciativas apunta a mejorar el nivel de vida porque ayuda a incrementar el bienestar de las personas, «tanto a nivel nutricional, como de salud y bienestar. Por eso yo creo que la asociación está en un momento en el que ha ocupado un espacio de oportunidad».

Cultura del tomate 

El tomate es un fruto que, en principio, fue cultivado en América, y no entró en la cuenca del mediterráneo hasta pasado el tercer día de expedición de Cristóbal Colón, explica Santiago, quien dice que en México, propiamente en la zona de Veracruz, ya se cultivaba el tomate. Este fruto había venido desde el norte de Perú y de Ecuador, pero ya se había domesticado en la meseta mesoamericana.

Vino en los bolsillos de los marineros, pero no pasó por la casa de conservación de las indias orientales. En principio, su aceptación fue desigual, pero en el mediterráneo sí que se incorporó a sus costumbres gastronómicas, señaló Santiago.

Aseguró que durante el siglo XVI el tomate comenzó a tener presencia en los herbarios europeos y era considerado un exotismo botánico, pero también era visto con desconfianza, debido a que el tomate hace parte de la la familia de las plantas solanáceas, que son conocidas por tener solanina, un compuesto tóxico.

Así que el tomate tiene una toxicidad relativa que se reduce cuando madura o se cocina. Por este motivo tuvo la aceptación desigual en la gastronomía y cultura europea. Sin embargo, según Santiago, en la cuenca del Mediterráneo fue acogido rápidamente siguiendo las recomendaciones para su consumo establecidas en América en el siglo XVI y XVII: «Consumirlo salteado con aceite de oliva, sal y pimientos, y no iban muy desencaminados, cuando hoy en día sabemos que los liposolubles se asimilan mejor cuando se cocinan y cuando se combinan con aceite de oliva», agrega.

El tomate es parte de la cultura española desde 1694, cuando se constata la primera entrada de una receta de salsa de tomate a la española en el recetario de un cocinero italiano. 

Para la organización, la agricultura industrial es el mayor enemigo de la biodiversidad, pues señalan que en los monocultivos solo hay una especie que se cultiva de una manera automatizada, sin entender las propiedades del suelo en relación con las propiedades de la planta.

«Si nosotros no entendemos el cultivo y el suelo como un mero medio físico de soporte, o estructural de soporte de la planta, sino como un ecosistema, un hábitat.  Y que en ese equilibrio de poblaciones es donde la tierra se convierte en un sustrato que es renovable», afirmó Santiago.

«Es decir, no extraemos recursos de la tierra ni aportamos insumos como fertilizantes de síntesis para conseguir un producto, digamos, dopado, sino que entendemos el cultivo como un equilibrio», agregó.

En ese ecosistema, a 20 ó 30 centímetros del suelo, se produce un equilibrio entre hongos, que junto con las bacterias, los nutrientes y la luz, provee a la planta de tomate de condiciones saludables para su consumo.

En Simientes Infinitas consideran que la agricultura industrial, cuya producción está destinada al mercado, no tiene en consideración las propiedades nutricionales del tomate, y tampoco tienen especial cuidado con, por ejemplo, sus cualidades organolépticas; el olor, el sabor o la textura del producto. Por lo mismo, no tiene nada que ver con una variedad antigua.

«[La agricultura industrial] busca calibres homogéneos para que quepan en las cajas, cosecha variedades, cultiva variedades de piel gruesa para que aguanten el transporte en camiones hasta el norte de Europa. Quiere que la coloración y la maduración sea todo homogénea para dar una viscosidad, bueno, para que visualmente sean todos muy atractivos y muy emocionantes y sin ninguna tela», afirmó Santiago.

«También busca calendarios de maduración más largos, es decir, que desde que cosechas el tomate, el tomate no se malogre, o sea, que dure semanas sin malograrse, pero se olvidan del sabor, porque son tomates chutados, que están muy lavados; que los abres y es todo agua y hay poca concentración de solubles, poca concentración de sabor», añadió.

Quienes tienen criterios diferentes son los aficionados o los cultivadores locales. Santiago resalta el emprendimiento empresarial de los ganadores del concurso del Festival Internacional del Tomate, que lograron el reconocimiento por la calidad extraordinaria de sus tomates.

Estos emprendedores tienen una salida al mercado gastronómico muy directa y logran contratos con restaurantes de alto nivel, que demandan productos de muy alta calidad.

Muchos de ellos tienen huerta y en sus plantaciones tienen tomates de Simientes Infinitas, también otros se proveen de cultivadores que son muy buenos. Luego participan en el Festival Internacional del Tomate y enseñan la calidad de su emprendimiento, la calidad de sus productos y demuestran la sostenibilidad de sus huertas, por lo cual venden toda su producción.

Para Santiago, «eso hace que puedan colocar en el mercado unos precios que hagan sostenible su emprendimiento familiar, su pequeño emprendimiento familiar y hortícola».

Emilio Medina Román es uno de los emprendedores que ha participado en el Festival Internacional del Tomate y ha sido galardonado en diferentes ediciones por su dedicación al cultivo de variedades de tomate antiguo. Su emprendimiento se desarrolla en una huerta preservada por el trabajo y el orgullo de una tradición familiar, pues fue heredada de su padre agricultor y de su abuelo que también lo era.

Emilio se llevó el primer premio de la segunda edición del concurso, sin embargo, desde entonces su participación ha sido constante y cuenta que por lo general sus tomates se llevan algún premio.

El joven aficionado que es bombero forestal de Castilla y León afirma que la participación en el festival ha sido muy acogedora. «Al final nos juntamos un montón de gente. no solo gente de España que nos gusta el tomate, sino de todo el mundo. Gente de Uruguay, de Estados Unidos, de Bélgica, Francia, Portugal, Italia; y nos juntamos entre amigos y hablamos del mundo del tomate».

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Asegura que la experiencia de concursar ha sido muy gratificante ya que hay mucho tiempo y dedicación empleado y sobre todo esfuerzo y paciencia, así que para el «está muy bien que te valoren el trabajo de todo el año». Además reconoce que gracias a su participación en el festival se ha impulsado el conocimiento de las variedades antiguas y se le da mayor importancia en el consumo, así como su preservación.

Cantabria, y más concretamente la ciudad de Torrelavega cuenta con una variedad única de tomate que se ha patentado como resultado del esfuerzo del trabajo y la colaboración de la administración local en la promoción y organización logística de este tipo de actividades y emprendimientos.

El presidente de la asociación, Guy Ferrier, cruzó las variedades de tomate verde de las landas con un english rose para obtener una variedad de tomate que es de color rojo en su interior y verde en su exterior, en agradecimiento a la ciudad de Torrelavega.

Lleva los colores de la bandera de Torrelavega como homenaje por, abrazar, impulsar y promover el Festival Internacional del Tomate, un evento en el que la asociación Simientes Infinitas ha estado proveyendo tomates y asistiendo la organización, por lo cual, según Santiago, es un socio preferente para la ciudad.

Al «Señorío de la Vega», como fue bautizada esta variedad de tomate híbrido, le han manipulado su proceso de polinización y al día de hoy ya tiene frutos homogéneos, es decir que ya es una variedad fijada.

«Este tomate podría tener una denominación de origen geográfico. O sea, podría tener un sello de calidad de alimentos de Cantabria. Hay muchos ejemplos, como el rosa de Barbastro o el feo de Tudela, que son tomates buenos, no mejores que este, pero buenos y que ayudan a promocionar la gastronomía, el turismo y el sector agrícola de sus respectivas zonas», concluyó Santiago.

Cuidados del tomate

Para buscar la mejor producción de tomates, Santiago indica que en las huertas de la asociación no se ara la tierra con maquinaria pesada, ya que se produce una compactación del suelo que asfixia las raíces.

Dice que la tierra debe de tener un 25 % de aire, un 25 % de agua y un 25 % de materia sólida, por lo tanto no se compacta con maquinaria pesada y no se ara, ya que en los primeros 20 ó 30 centímetros de tierra hay un ecosistema de hongos que fomenta la producción de microorganismos.

Para lograr una mejor estructuración de la tierra se plantan cultivos colaborativos. Se plantan flores polinizadoras como piñas, cosmos, que atraen insectos polinizadores o por otro lado se planta albahaca, que ayuda a ahuyentar el pulgón.

Así que, según Santiago, hay que procurar que el suelo esté tapizado y no esté desnudo. Esto hace que se produzca una comunidad de hongos cuyas raíces se comunican con otros compuestos y permite que se asimile mejor el nitrógeno y los azúcares.

Por lo tanto, debajo del suelo hay una comunidad rica en hongos y bacterias y encima está la cobertura vegetal que contribuye a evitar la excesiva evaporación de la tierra, lo que ayuda a conservar la humedad de los cultivos.

Recomienda no podar, dado que en las hojas, con su capacidad fotosintética, se generan los azúcares, y a través de los estomas que se abren y se cierran, se produce un intercambio de gases que son como una bomba de presión que hace que suba la savia bruta desde las raíces hasta la parte superior.

Además, las hojas también brindan protección a la planta en lugares donde hay una excesiva exposición del sol.

Santiago señala que a las plantas tampoco les aplican fitosanitarios de síntesis si la cosecha no está a punto de malograrse, en cambio prefieren dejar que la planta se malogre un poco y se vuelva resiliente.

Al final, si hay una gestión en el grado de plagas, hay un equilibrio entre las poblaciones de plagas y la planta se vuelve resiliente.

En los huertos de la asociación Simientes Infinitas, durante el año se realizan tres o cuatro tratamientos con un abono verde que consta de una maceración de consuelda rusa, debido al alto grado de nitrógeno y de potasio que contiene.

La maceración es una dilución de un kilo de materia verde de consuelda rusa por nueve litros de agua que se deja en reserva durante una o dos semanas para que fermente y dicho compostaje luego se vuelve a diluir para luego aplicar en el riego.

También hacen riegos con agua de mar diluida ya que tiene todos los oligoelementos, es decir, minerales como el hierro, el zinc o el yodo. La emplean en una proporción de uno a ocho o nueve hasta que tenga una concentración de sal parecida a la de las plantas o a la del cuerpo humano.

Por otro lado, Santiago invita a valorar la ingesta de productos de temporada, en este caso, consumir tomates en verano y otras hortalizas de invierno durante el invierno, de esa manera se reducen los elevados gastos en transporte de continente a continente y de paso se evitan las emisiones de CO2.