Si echas un vistazo a tu tienda de productos naturales seguro que encuentras una gran variedad de cereales antiguos como el escanda, el farro y la espelta. Cada vez más personas amplían sus horizontes, lo que está provocando el resurgimiento de cereales casi olvidados. Estos cereales ancestrales aportan alegría a la cocina y nos conectan con los hogares y los campos del pasado.
Las variedades antiguas de cereales apenas han cambiado a lo largo de los milenios por lo que se han mantenido más cercanas a su forma original. Por el contrario, el trigo convencional moderno se ha cultivado para obtener alto rendimiento y gluten del tipo fuerte. Por lo tanto, el einkorn, el emmer y la espelta son más nutritivos y contienen un mayor porcentaje de antioxidantes, especialmente carotenoides, vitamina E y vitaminas del grupo B.
¿Son más digestibles las variedades antiguas de cereales?
Su estructura es fundamentalmente diferente a la del trigo. El einkorn, el emmer y el espelta contienen formas más débiles de gluten que se disuelve más fácilmente. Algunas personas afirman que son más fáciles de digerir que los cereales modernos, pero las investigaciones no son concluyentes.
Algunos estudios sugieren que los cereales antiguos contienen carbohidratos menos complejos que pueden causar problemas digestivos en personas sensibles. Esto hace que el einkorn y otros cereales similares sean más fáciles de digerir especialmente cuando se elaboran con masa madre.
Además de su mayor contenido nutricional, las variedades antiguas de cereales también destacan por su amplio e incomparable espectro de sabores. Esto puede resultar familiar a algunas personas por el plato tradicional italiano «farro». Sin embargo, estas variedades de cereales no solo se pueden preparar enteras como el arroz, sino que también se pueden moler como cualquier otro cereal para hornear.
El escanda
La escanda (lat. Triticum monococcum) está considerada como el cereal más antiguo cultivado por el ser humano. Sus granos se utilizan en la cocina desde hace unos 10 000 años y están firmemente arraigados en la alimentación.
Con el sedentarismo y el inicio de la agricultura, el einkorn se convirtió en el alimento básico de los primeros agricultores. Su amplio uso es conocido por numerosos asentamientos neolíticos en toda la Media Luna Fértil, una zona que abarca los actuales países de Irak, Siria, Líbano, Israel, Palestina y Jordania.
Los cocineros aprecian este pequeño grano dorado por su sabor dulce y a frutos secos. Además, la consistencia suave y pegajosa de la masa beneficia a los panaderos: da como resultado pasteles tiernos, pan rápido y galletas con una miga fina. El einkorn también es rico en luteína, un potente antioxidante que favorece la salud ocular.
Foto: BMK, Wikimedia Commons | CC BY-SA 2.0 DE
Emmer
El emmer (lat. Triticum dicoccum) se cultivó por primera vez hace unos 9000 años. Era un cultivo importante en el antiguo Egipto donde se utilizaba para elaborar cerveza y pan. Este cereal también desempeñaba un papel importante en la cocina romana.
Tiene una textura sabrosa y consistente y un sabor suave a nuez. Por ello, el emmer es perfecto para sopas y ensaladas y puede utilizarse como sustituto del arroz clásico en el «pilaf» oriental.
La harina de emmer tiene un sabor suave y delicadamente dulce, ideal para galletas y pan rápido. Al igual que otras harinas de cereales antiguos, contiene menos gluten que el trigo moderno y es menos moldeable, lo que la hace ideal para aperitivos y panes planos. Además, este cereal antiguo es rico en minerales, vitamina B2 y vitamina E.
Foto: Forest & Kim Starr, Wikimedia Commons | CC BY 3.0 US
Espelta
La espelta (lat. Triticum spelta) también tiene sus raíces en los inicios de la agricultura. Se cultivaba ampliamente en la Edad Media donde se utilizaba para elaborar pan y gachas.
La espelta tiene una textura gruesa y un sabor dulce con un ligero toque a nuez. La harina de espelta es un sustituto aceptable de la harina de trigo moderna, aunque su estructura de gluten más débil da lugar a productos horneados más densos y algo desmigajados.
Al igual que el einkorn, la espelta es un auténtico concentrado de nutrientes. Es rica en fibra y proteínas y contiene más antioxidantes, vitaminas B y minerales que el trigo moderno.
Foto: Ziko, Wikimedia Commons | CC BY-SA 3.0
Hornear y cocinar con variedades antiguas de cereales
Quienes utilizan variedades antiguas de cereales pueden experimentar con nuevos sabores y texturas y, al mismo tiempo, mejorar la calidad de su alimentación. Si está acostumbrado a hornear con trigo, primero tendrá que hacer algunos ajustes.
En el caso del einkorn, se debe utilizar entre un 20 y un 30 % menos de agua o aceite que con el trigo clásico. Además, como la masa es muy blanda se recomienda hornear en moldes. La espelta también necesita menos líquido que el trigo moderno y aunque no da una masa pegajosa como el einkorn, las masas de espelta tienden a extenderse por lo que también se recomienda utilizar un molde para hornear.
Si desea incorporar estos antiguos cereales a su dieta, busque recetas diseñadas para el uso de trigo einkorn, emmer y espelta. Estas recetas especialmente adaptadas resaltan las propiedades de cada cereal y ayudan a los cocineros y panaderos a conocerlos mejor.
Este artículo apareció originalmente en theepochtimes.com con el título «3 Ancient Grains You Should Know—and How to Start Baking and Cooking With Them».
Artículo publicado originalmente en The Epoch Times Alemania con el título «Drei uralte Getreidesorten, die Sie kennen sollten»
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